Yenilebilir Protein Filmlerin Dumanlanmış Balıkların Kalitesine Etkisi

Yenilebilir film ve kaplamalar; gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde edilen maddelerdir. Yürütülen çalışma sayesinde, protein bazlı yenilebilir filmleri kullanarak su ürünlerinin kalitesi ve raf ömrünün olumlu yönde geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında dumanlanmış alabalıklar izolat veya konsantre haldeki protein kaynaklarından (soya protein izolatı, konsantre peynir altı suyu proteini, yumurta akı tozu proteini, buğday proteini, mısır proteini, jelatin, kollajen) ve ayrıca tarafımızca hazırlanmış iki balık türünün proteininden (alabalık proteini ve uskumru proteini) üretilen yenilebilir filmlerle kaplanmış, kaplanan örnekler 2±2 ºC’de soğuk depoda 8 hafta depolanmış, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler periyodik olarak yapılmıştır. Sonuç olarak; mikrobiyolojik, duyusal, kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarına göre KL filminin oldukça üstün özelliklere sahip olduğu, sıcak dumanlanmış alabalık örneklerinin raf ömrünü arttırdığı ve kalitesini yükselttiği görülmüştür.